Logo_header
BoKH&CN
KHCN& Doanh nghiệp
KHCN & Địa phương
Phát triển phương pháp sản xuất bột lòng trắng trứng gà bằng kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp
Cập nhật lúc: 08 Tháng Bảy 2011 11:28:57 SA

Bột lòng trắng trứng (WEP) là một phụ gia thực phẩm được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất các loại kẹo mềm, bánh cao cấp, trong các sản phẩm từ hải sản là nhờ khả năng đông tụ, tạo nhũ, chống kết tinh, tăng khả năng kết dính, tăng độ nở, độ đàn hồi. Nhu cầu sử dụng bột lòng trắng trứng trong công nghiệp thực phẩm có chiều hướng gia tăng ở Việt Nam trong thời gian gần đây. Tuy nhiên, hiện tại, WEP được nhập khẩu từ nước ngoài với giá thành khá cao, khoảng 280.000-300.000 đồng/kg. Trong khi đó, thị trường trong nước có nhiều tiềm năng có thể tự sản xuất WEP để đáp ứng một phần nhu cầu tiêu thụ nội địa.


Mặt khác, nguồn cung cấp nguyên liệu để sản xuất bột lòng trắng trứng khá dồi dào do ngành chăn nuôi gia cầm đang trên đà phát triển mạnh. Sấy phun thường được áp dụng trong công nghệ sản xuất bột lòng trắng trứng. Trong đó nhiệt độ sấy thường thực hiện ở nhiệt độ khá cao xấp xỉ 160oC hoặc được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp hơn trong phạm vi 110-125oC. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, sấy ở nhiệt độ cao làm giảm khả năng hòa tan của protein và khả năng tạo bọt. Đây là hai chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của WEP. Sấy lạnh là một kỹ thuật sấy được thực hiện ở nhiệt độ thấp, thường thấp hơn nhiệt độ môi trường, với sự hỗ trợ của một giàn lạnh được đặt trong buồng sấy, điều này cho phép tách ẩm ra khỏi môi trường sấy một cách liên tục và hiệu quả. Vì vậy kỹ thuật này có thể sử dụng để làm khô sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ thấp và giữ được tối đa các đặc tính chất lượng của sản phẩm.

 

Các tác giả Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn đã nghiên cứu sử dụng thành công hệ thống sấy lạnh để thử nghiệm sản xuất bột lòng trắng trứng gà. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sản xuất bột lòng trắng trứng gà bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp với các thông số kỹ thuật như sau: nhiệt độ sấy được thực hiện ở  40oC, thời gian sấy là 5 giờ và tốc độ không khí trong buồng sấy 0,75 m/s. Sản phẩm bột lòng trắng trứng gà có chất lượng cảm quan và hóa học đáp ứng yêu cầu chất lượng khi so sánh với sản phẩm thương mại trên thị trường. Hiệu suất quá trình có thể đạt được là 12,09%.

NASATI - N.H.Đ (Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn, Theo Tạp chí Khoa học và Phát triển, tập 9, số 1, 2011)

 



Ý kiến của bạn Gửi cho bạn bè In bài này Trở lại